舌尖上的镇江（一）

    春节来了，如果您选择来到镇江游玩，那镇江邵顺兴锅盖面就给您介绍一下舌尖上的镇江。
    镇江菜属维扬菜系。有特色的是“三鱼、两头、三怪”之称，“三鱼”即是鲥鱼、刀鱼、鮰鱼；“两头”指的是拆烩鲢鱼头、蟹粉狮子头；“三怪”指是肴肉不当菜，香醋摆不坏，面锅里头漂锅盖。维扬菜系是长江中下游地区的著名菜系，以镇江、扬州风味为代表，其特点是：选料严谨、因材施艺；制作精细、风格雅丽；追求本味、清鲜平和；四季有别、适应面广。

    1、香醋
　　醋“以江苏镇江为佳”。镇江香醋以优质糯米为主要原料，采用优良的酸醋菌种，经过固体分层发酵及酿酒、制酵、淋醋三大过程，40多道工序，历时70多天精制而成，再经一定储存期，然后才出厂。镇江广为流传的“杜康造酒儿造醋”的民间传说，为镇江香醋蒙上了神奇的色彩。

    2、肴肉
　　镇江的肴肉，又叫水晶肉蹄，皮白肉红，卤冻透明，一块块晶莹发亮，煞是可爱！它肥而不腻，香酥鲜嫩。如果再蘸点姜醋，就更别有风味。镇江人吃肴肉有个习惯，清早上馆子，泡壶茶，放碟姜丝，将肴肉蘸着香醋姜丝吃。这就是“三怪谣”中的“菜肉不当菜”。它能使品尝者产生好香、好嫩、好酥、好鲜之感。吃肴肉的确是一种特殊的享受。

　　3、蟹黄包
    蟹黄包以数百年的悠久历史名闻遐迩，是全国六大名包之一。蟹黄汤包的制作原料十分讲究，制作工艺精妙绝伦，非寻常百姓能掌握其中奥妙。但“汤清不腻，稠而不油、味道鲜美”的蟹黄汤包，让人们在丹桂飘香、鳜肥蟹黄的秋季念念不忘，呼朋唤友，非美美地品尝数遍不可。蟹黄包皮薄  蟹黄包、鲜香，汤到口中，不咸不淡，味道适中，汤水入肚，口中仍残留着一丝余香，让人回味无穷。

    4、锅盖面
　 传说古时候，镇江有户人家，妻子为丈夫下面条，一不小心将锅灶上的汤罐盖滑入面锅里。哪晓得这样下出来的面条比往常好吃，不硬不烂，软熟相当。于是，他就伙同别人开了个面店。由于面锅里放锅盖，又是合伙开店，所以镇江的面店又称“伙面店”，下出来的面条，人们爱称“锅盖面”。 镇江的面店，将一只小锅盖撂在锅里，让它漂在水上，汤溢不出来，又透气，下的面条就是好吃。这就是“三怪谣”中的“面锅里煮锅盖”。

　　5、咸猪蹄
　　刚近腊月，主妇们一般就开始忙着张罗一年要腌制的食物，春节是一年重要的日子，乡下一般也都把一年养的猪啊鸭啊选择在年关宰杀，而南方温度较高，肉质再没有冰箱的冬天很容易腐烂。于是，聪明的南方人使用的方法，让肉质保存的时间变得很长很长。也正是因为这样，才有美味的咸肉可吃。一次淹上上百斤对一个5口之家来说不足为奇。

　　6、酸菜鱼
　　不知道什么时候开始，镇江也开始流行吃酸菜鱼。虽然说酸菜鱼是地道的川菜，但是镇江人做的酸菜鱼它的味道比较特别，给予它新的口味，与其说是酸菜鱼，不如说是水煮鱼与酸菜鱼的结合和改良，鱼肉新鲜滑嫩让人回味无穷，一定可以让您体会镇江的江南鱼米之乡。

　　7、长江杂鱼
　　镇江属于长江所流经之处，观长江的码头修得大方漂亮。长江中的野生的鱼类颇多，渔民打鱼的时候，遇到不是很大的鱼，就会随意放于一处。而这些各式各样的小鱼混在一起，炖出的菜就叫杂鱼了。味道非常好，而且吃起来比较有趣，这个季节去，鱼肚子里一般还都有鱼籽，鱼汤可以泡饼吃。

　　8、蟹粉狮子头
　　又称斩肉，为镇江传统名菜。此菜主料为蟹肉和猪肉，斩切做肉丸，因烹调时不用酱酒着色，故称清炖，又因造型大而圆，夸张比喻为狮子头。此菜以刀工火工见长，宜用砂锅炖制，趁热上桌，汤菜叶覆盖如翡翠，揭去菜叶，只只肉圆如玉嵌珊瑚，香飘席间，令人垂涎。

　　9、虾仁锅巴
　　“天下第一名菜”又名“虾仁锅巴”，亦叫“平地一声雷”、“春雷惊龙”，是江南苏锡地区的传统名菜。用锅巴制菜，我国在唐宋时就有，不过那时作为一般民间小吃，并无美名。没想到数百年后，这种平常之物的锅巴，经店家厨师的巧妙烹调，尤其是让乾隆皇帝品尝以后，竟然身价百倍，赢得“天下第一名菜”之美誉。

　　10、乾隆御宴
　　据说乾隆皇帝六度南巡，每次都要驻跸镇江。大小宴会，斛筹交错，六膳三浆，极其丰盛。镇江宾馆从记载的近百款乾隆御宴珍肴中，反复推敲，并以此为基础采用现代烹调方法，吸取地方风味菜肴特色，不断完善，推出了面目一新的“镇江乾隆御宴”，菜肴精致，口味鲜美，根据时令的不同，分别推出仲春、仲夏、金秋、冬令四套别具风味的菜谱。
     未完待续。。。