邵顺兴第七代传人传授传统锅盖面的制作方式 |
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新闻出处：邵顺兴 发布时间：2013-1-18 17:21:47 点击次数：2863 关闭 |
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传统锅盖面的制作（由邵顺兴第七代传人邵祥整理，图片及视频网站都有）
传统镇江锅盖面的面条为小刀面，制作方法：
原料：面粉15kg 碱水2500g
和面 ： 将面与碱水和透（做到三光：缸光，面光，手光）。用拳头反复挤压面团成长方形方块。
跳面 ： 将特制的毛竹杠一头固定在墙上，面块置于案板上，人坐于竹杠另一头反复颠跳直至面皮表面光滑如绸缎没有丝毫裂缝，厚度为约1.5cm。（注意事项：跳面姿势要协调美观犹如舞蹈动作一般）
擀面 ：用巨型擀面杖将面皮卷起，两人合作，在特制的竹床上反复滚压直至面皮至1.5mm（注意事项：两端人员需默契配合，左右交替进行，特制的竹床可以增加压强从而省力）
切面 ：将擀好的面皮叠成（前面像个滩后面像个坎）的形状，用专业大刀切成3.5mm宽的面条，在案板上将面条揉成弯曲状。
人工跳面的特点：面条内有毛孔利于渗透汤料，口感好，爽滑不粘牙有劲道。
下面过程：
熬制专业的汤料，调配各种专用调味品，加入各种荤素浇头。
注意事项：水多火大，开水下面，点水捞面，小锅盖面漂浮面条上。
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