镇江锅盖面折桂金鼎奖有诀窍

     21日，镇江锅盖面在天津“第十届中国美食节暨第八届国际美食博览会”上，说起镇江锅盖面获得金鼎奖的秘诀，参赛者归来说，“镇江的原水、镇江的调料、镇江的跳面”一样不能少。

　　这些年，包括上海、南京、温州等一些地方将镇江锅盖面“移植”到当地，但吃到嘴里的面条，总与在镇江吃的在口感上略有差异。这些细微差在哪里？一个重要方面是——镇江的原水。这次到天津参赛，为了确保能够夺冠，专门带去了两大桶约60公斤的镇江原水。古人刘伯刍将镇江中泠泉品为“天下第一泉”，镇江原水当然也尽得中泠泉之妙。

　　锅盖面调料主要指秘制的酱油。邵祥说，带到天津参赛的调料酱油，除含有生姜、辣椒等常规调味品，还有15味中草药，经3~4小时文火熬制而成。不仅味美，还能增强体质。

　　到天津参赛，还带去了镇江面粉及制作跳面的毛竹跳杠、大刀等工具。对于为何带去镇江面粉？主要是南方面粉与北方面粉在“筋道”上有差异。据说南方小麦在夜间开花，面粉呈“柔”性，做出的面条有“筋道”；而北方小麦在白天开花，面粉呈“刚”性，做出的面条较硬。正宗镇江锅盖面不能使用机制面，而要使用传统的人工跳面。跳面非常辛苦，先是和面，然后跳面。将和好的面放在带有坡度的桌上（便于跳面），然后跳面人侧坐在毛竹跳杠上，反反复复跳过来再跳过去。“跳一板30斤的面，大约需要反复把面翻板8次、来回跳3000次。这样跳出来的面，吃着才有筋道。

　　除了“镇江的原水、镇江的调料、镇江的跳面”，好的镇江锅盖面还需要有好的浇头及镇江香醋。目前主要浇头有：肴肉、肉圆、长鱼、腰花、肉丝、牛肉、肥肠、肚丝、什锦等。